大麥?zhǔn)且环N已經(jīng)種植了幾千年的谷物，以兩行、四行或六行的形式生長(zhǎng)，以植物莖上的種子數(shù)量來區(qū)分。四行大麥不適合釀造。歐洲釀酒商傳統(tǒng)上使用兩排式，因?yàn)樗哂懈玫牡矸?果殼比例，并且具有麥芽味。美國(guó)人通常更喜歡六行型，因?yàn)樗懈咚降奶腔负偷鞍踪|(zhì)，這使得它更適合搗碎輔料，例如玉米或大米。

六行大麥麥芽

一般來說，六行大麥的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖的酶含量更高，蛋白質(zhì)含量更高，淀粉含量更少，外皮比二行大麥更厚。在制麥過程中，蛋白質(zhì)在不同程度上被分解成其單獨(dú)的組成部分，即氨基酸。諸如此類的氨基酸形成麥芽加工過程中谷物改性和釀造后期淀粉轉(zhuǎn)化所必需的酶。因此，六排的較高蛋白質(zhì)有利于酶活性的較高潛力。較高水平的糖化酶使六行大麥成為在糖化過程中轉(zhuǎn)化輔助淀粉（那些缺乏酶的淀粉）的理想選擇。

兩行大麥麥芽

一般來說，兩行大麥的酶含量較低，蛋白質(zhì)含量較低，淀粉含量較高，外皮比六行大麥更薄（圖 2.1）。美國(guó)雙行大麥比大多數(shù)歐洲雙行大麥具有更大的酶潛力。美國(guó)雙行大麥的蛋白質(zhì)含量與歐洲大陸相當(dāng)，而英國(guó)種植的大麥蛋白質(zhì)含量普遍較低。兩行大麥通常是精釀和全麥芽釀造的首選。

鑒別

玉米粒的行數(shù)便于識(shí)別兩行和六行品種。在六行品種中，由于對(duì)稱發(fā)育空間不足，三分之二的籽粒呈扭曲狀。

制麥芽的目的是將不溶性淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性淀粉，減少復(fù)雜蛋白質(zhì)，為酵母發(fā)育、酶的發(fā)育產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)，并通過顏色和香氣化合物實(shí)現(xiàn)獨(dú)特的特性。高提取率和低麥芽損失是經(jīng)濟(jì)目標(biāo)。麥芽制造過程包括三個(gè)主要步驟。第一步是浸泡大麥，也稱為浸泡；接下來，讓谷物發(fā)芽發(fā)芽；最后，加熱或烘干大麥會(huì)產(chǎn)生最終的顏色和風(fēng)味。

浸泡

浸泡的目的是均勻地水合胚乳塊，然后是空氣休息期，使谷物的水分含量增加。吸收的水激活天然存在的酶并刺激谷物產(chǎn)生新的酶。水溫和通風(fēng)對(duì)于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)麥芽至關(guān)重要。浸泡首先將大麥籽粒與水混合以提高水分含量并激活休眠籽粒的新陳代謝過程。

發(fā)芽

在下一步中，濕大麥通過將其保持在合適的溫度和濕度水平來發(fā)芽，直到實(shí)現(xiàn)充分的改性。從谷物的外部，小根從籽粒中長(zhǎng)出來，在外殼內(nèi)長(zhǎng)出枝條或頂層。改性是蛋白質(zhì)和碳水化合物的分解，并導(dǎo)致種子淀粉儲(chǔ)備的開放。這個(gè)過程通常需要 4 到 6 天，并產(chǎn)生所謂的“綠色麥芽”。

窯爐

在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候，發(fā)芽過程會(huì)因加熱而停止，稱為烘干。這穩(wěn)定了綠色麥芽，使得相關(guān)酶和儲(chǔ)備材料可用于后續(xù)提取和進(jìn)一步降解，以在麥芽汁生產(chǎn)過程中釋放可發(fā)酵糖。窯內(nèi)的溫度狀況決定了麥芽的顏色和在糖化過程中存活下來的酶的數(shù)量。例如，當(dāng)必須保持酶（糖化）能力時(shí)，低溫烘干更適合麥芽。這些麥芽的提取物含量高，但色素和調(diào)味化合物含量低。比爾森麥芽和淡色艾爾麥芽是低溫烘烤麥芽的例子。